value - значення параметру у списку.
<select>
<option value="text">...</option>
</select>
select - тег <select>.
text - значення параметру.
value параметр тегу <option> який вказує значення параметр (пункт вибору) для випадаючого списку <select> і списку можливих значень <datalist>.
Вміст у середині тегу <option> відображається браузером у списку, а параметр value вказує саме значення даного пункту списку.
Вказане значення відправляється за допомогою форми на сервер або використовується у JavaScript коді.
<form action="/ajax.php">
<div>Імя: <input name="name"></div>
<div>Стать: <select name="s">
<option value="null">--виберіть стать--</option>
<option value="m">чоловік</option>
<option value="w">жінка</option>
</select></div>
<input type="submit">
</form>
<select id="test">
<option value="сова">пізно лягаю спати</option>
<option value="жайворонок">скоро лягаю спати</option></select>
var el=document.getElementById('test');
var t=el.value
alert( 'Ви '+t );